Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is often processed into jams, syrups, ice cream and other food products, resulting in fruit peel waste as much as 30-35% of the weight of whole the fruit. In the peel of dragon fruit there are as much as 20-26% pectin. In this review the article compares pectin extracts from the peel of red dragon fruit with a variety of extraction methods as well as reviewing the extract characteristics of pectin from various extractions and reviewing the use of pectin based on its characteristics. There are several methods of extracting pectin on the skin of red dragon fruit that is using conventional methods with various materials such as ammonium oxalate, citric acid, hydrochloric acid and using only hot water also uses Microwave Assisted Extraction. The extraction yield was compared to the yield of pectin and methoxyl pectin type.SITUS SLOT GACOR The review of the article shows that the best pectin extraction is Extraction using 1% hydrochloric acid, pH 2.03, temperature 73oC for 70 minutes and stirring 500 rpm on a hot plate using dry skin powder to get 33% pectin yield with 52% esterification which is a high methoxyl pectin. The pectin produced has the potential to be a stabylyzer or gelling agent. Keywords: Red dragon peel, Pectin, Extraction. ABSTRAK: Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sering di olah menjadi selai, sirup, eskrim dan produk pangan lainnya, sehingga menghasilkan limbah kulit buah sebanyak 30 – 35% dari berat buahnya. Di dalam kulit buah naga terdapat pektin sebanyak 20-26%. Pada review artikel ini membandingkan ekstrak pektin dari kulit buah naga merah dengan berbagai macam metode ekstraksi serta meninjau karakteristik ekstrik pektin hasil dari berbagai macam ekstraksi serta meninjau pemanfaatan pektin berdasarkan karakteristiknya. Terdapat beberapa metode ekstraksi pektin pada kulit buah naga merah yaitu menggunakan metode konvensional dengan berbagai macam bahan seperti ammonium oksalat, asam sitrat, asam klorida dan hanya menggunakan air panas juga menggunakan Microwave Assisted Extraction . Hasil ekstraksi dibandingkan terhadap rendemen pektin dan tipe metoksil pektin. Pada review artikel menunjukkan bahwa ekstraksi pektin terbaik yaitu Ekstraksi menggunakan asam klorida 1%, pH 2.03, suhu 73oC selama 70 menit dan pengadukan 500 rpm pada hot plate dengan menggunkan serbuk kulit kering mendapatkan rendemen pektin 33% dengan derajat esterifikasi 52% yang merupakan pektin metoksil tinggi. Pektin yang dihasilkan berpotensi sebagai stabylyzer atau gelling agent. Kata Kunci: Kulit buah naga merah, Pektin, Ekstraksi. 1 PENDAHULUAN Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mempunyai ciri- ciri kulit buah yang berwarna kemerahan dengan daging buah berwarna merah. Dengan berkembangnya produk olahan dari buah naga seperti selai, sirup, eskrim dan produk pangan lainnya, sehingga menghasilkan limbah kulit buah sebanyak 30 – 35% dari berat buahnya. Sementara itu kulit buah naga terdapat banyak kandungan yang bermanfaatan seperti antosianin, betalain, vitamin C yang merupakan antioksidan, juga mengandung serat pangan yang salah satunya adalah pektin. Pektin pada bagian kulit buah naga yang mengandung pektin cukup tinggi yaitu 20,1 % (Nazzarudin et al., 2011). Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Pektin diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk dan apel dalam kondisi asam. Penggunaan pektin umumnya Review Artikel : Karakteristik Ekstrak Pektin Kulit Buah…| 1131 Farmasi adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Terdapat banyak jurnal yang membahas tentang ekstraksi dan karakterisasi pektin pada kulit buah naga merah, masing-masing jenis ekstraksi pektin yang dilakukan menghasilkan karakteristik pektin yang berbeda, ditinjau dari rendemen pektin, penentuan kadar abu, kelembaban, berat ekivalen, analisis kandungan metoksil, analisis AUA (anhydrouronic acid), derajat esterifikasi, dan analisis struktural. Hasil ektrak pektin dari beberapa metode ektraksi ditinjau pemanfaatannya berdasarkan karakteristiknya. Berdasarkan paparan diatas, dapat diidentifikasi masalah yaitu “apakah limbah kulit buah naga merah dapat menjadi sumber pektin alternatif, bagaimana karakteristik ekstrak pektin dari berbagai metode ekstraksi serta meninjau potensi pemanfaatannya berdasarkan karakteristiknya”. Tujuan penelitian ini adalah sebagai dasar informasi untuk pemanfaatan limbah kulit buah naga merah menjadi sumber alernatif pektin, membandingkan ekstrak pektin dari kulit buah naga merah dengan berbagai macam metode ekstraksi serta meninjau karakteristik ekstrik pektin hasil dari berbagai macam ekstraksi dan meninjau pemanfaatan pektin berdasarkan karakteristiknya. Manfaat Penelitian ini adalah Mengetahui dasar informasi pemanfaatan limbah kulit buah naga merah menjadi sumber alernatif pektin, mengetahui metode ektraksi pektin dari buah naga merah yang terbaik berdasarkan karakteristik yang diinginkan, dan mengetahui prospek pektin dari kulit buah naga merah berdasarkan karakteristiknya. 2 LANDASAN TEORI Menurut Nazzarudin et al (2011) Pektin pada bagian kulit buah naga yang mengandung pektin cukup tinggi yaitu 20,1 %. Senyawa pektin merupakan polimer dari asam galakturonat, turunan galaktosa yang dihubungkan dengan ikatan α-1,4-glukosida. Pektin dapat ditemukan dalam buah dan sayur baik dari daging buah ataupun dari kulit buah. Buah-buahan yang digunakan sebagai sumber pektin antara lain:: jeruk, apel, pisang dan wortel. Umumnya pektin tidak memiliki struktur yang tepat. Pektin merupakan koloid yang reversible, yaitu dapat dilarutkan dalam air, diendapkan, dikeringkan, dan dapat dilarutkan kembali tanpa merubah sifat fisiknya. Bila ditambahkan air pada awalnya akan terbentuk gumpalan seperti pasta dan kemudian akan larut. Di dalam air, pektin membentuk larutan kental pada kondisi tertentu (Perina dkk, 2007). Pektin tersusun atas protopektin, asam pektinat dan asam pektat. Protopektin adalah senyawa pektin pada tanaman yang masih muda atau pada buah–buahan yang belum matang. Protopektin tidak larut dalam air. Namun apabila dipanaskan dalam air yang terdapat asam, maka protopektin dapat diubah menjadi pektin dan terdispersi dalam air. Protopektin akan menjadi pektin yang larut karena adanya hidrolisis asam, secara enzimatis dan secara fisis oleh pemanasan. Hasil dari hidrolisis adalah asam pektinat. Asam pektinat adalah asam poligalakturonat yang mengandung gugus metil ester. Pektinat yang mengandung metil ester yang cukup yaitu lebih dari 50% dari seluruh karboksil disebut pektin. Pektin ini terdispersi dalam air dan dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat. Dalam bentuk garam ini, pektin berfungsi dalam pembuatan jelly dengan keberadaan gula dan asam. Asam pektat adalah senyawa pektin dengan gugus karboksil yang tidak teresterifikasi pada asam galakturonat. Asam pektat bersifat tidak larut dalam air dan tidak membentuk gel. Namun, jika membentuk garam, asam pektat disebut pektat dan dapat larut dalam air (Perina dkk, 2007). Sifat paling penting dari pektin yaitu membentuk jelly apabila dicampur dengan air dan gula dan dipanaskan dalam keadaan asam. viskositas pektin tergantung pada berat molekul pektin, pH, derajat esterifikasi yang normalnya sekitar 70%. Penambahan gula juga akan mempengaruhi kesetimbangan pektin dan air serta kestabilan molekul-molekul pektin sehingga pektin akan menggumpal dan membentuk serabutserabut halus. Serabut-serabut halus tersebut yang selanjutnya dapat menahan cairan. Karakteristik kandungan metoksil dalam pektin disajikan pada Tabel1 Besarnya kadar pektin menentukan kepadatan struktur tersebut. Semakin tinggi kadar pektin maka semakin padat struktur tersebut. Kepadatan dari serabut-serabut dalam struktur jelly dikontrol oleh keasaman. Kondisi sangat asam akan menghasilkan struktur jelly yang padat